Bol genli Buhara pilavı - kainatingunesi.com

Dünya nüfusu dramatik biçimde artıyor. Öyle ki, yüzyıllar önce nüfus her bin yılda ikiye katlanırken, günümüzde bu rakam kırkiki yıla kadar indi. M.Ö. 1000 yılında dünyanın nüfusu 50 milyondu. 2002 yılında dünya nüfusu 6 milyarı aşmış durumda. Büyük ihtimalle 2025 yılında da 8,5 milyarı bulacak. Bu rakamlardan çıkarılan çok somut bir sonuç var:

Dünya nüfusundaki bu yoğunlaşmayla bir- likte dünyadaki besin ihtiyacının hızla artacak olması… Bu ihtiyacı karşılayacak besin gruplarından biri, beslenmemizde öteden beri söz sahibi olmuş tahıllardır. Şu sıralarda altı milyar insan, yılda 2,077 milyar ton tahıl tüketiyor. Bu tüketimin büyük bir yüzdesini de buğdaydan sonra çeltik bitkisi karşılıyor.

Çeltik, işlenip de pirinç haline dönüştüğünde insanların temel besin olarak kullandığı, ötesinde çok da severek tükettikleri bir gıda maddesi, 100 gramında 350 kilokalori enerji var. Bileşiminde bulunan nişasta, diğer tahılla- rın nişastalarına kıyasla hem çok kaliteli hem de molekülleri küçük olduğundan kolaylıkla sindirilebiliyor. Daha da var. Geçtiğimiz yıllarda dünyadaki ölüm nedenlerinin başında gelen kansere, pirinçte de bulunan bir maddenin karşı koyduğu açıklandı.

Pirinçte bulunan bu maddenin inositol heksafosfat (ıp6) olduğunu, (ABD) Maryland Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Dr. Abulkalam Shamsuddin (Ebül Kalem Şemseddin), verdiği konferansta açıklamıştır. Araştırma ekibiyle yaptığı araştırmalarda pirinç, kepek ve soya fasulyesinde ve memelilerin bütün hücrelerinde bulunan bu maddenin, kanserli hücreleri normale döndürdüğünü bulmuştu. ıp6 hem hücreleri normale döndürmekte hem de kanserle savaşan bazı genleri harekete geçirmekte, ıp6’nın kansere çözüm olup olmadığı konusunda çalışmalar devam ediyor. Ama bu madde böbrek taşını önlemek, kandaki yağ oranlarını düşürmek gibi birçok önemli işleve de sahip.

Yani pirinç, hem damağımıza sesleniyor. Hem de sağlık sorunlarımızın giderilmesinde aklımıza geliveren gıdalarımızdan biri. Ama tarladayken, insanlığın başına bela olan ve küresel ısınma diye adlandırılan bir problemin de başlıca suçlularından.

Yeryüzünden yayılan kızılötesi radyasyonu tutan sera gazları olmasaydı, dünyadaki ortalama sıcaklık yaklaşık 18 santigrat derece olacaktı. Ama neyse ki, başta karbondioksit ve metan olmak üzere, diazotmonoksit, ozon ve su buharı yani sera gazları, sıcaklığın 15 derece civarında kalmasını sağlıyorlar. Dolayısıyla da dünyamız canlı hayatı için uygun sıcaklıkta bir ortam, fakat son 200 yıldır, insan etkisiyle sera gazlarına büyük miktarlarda ekleme oldu ve cfc denen yeni gazlar da ortaya çıktı. Sonuçta, hayatı sürdürmek açısından çok önemli bir mekanizma olan sera etkisi, dünyanın en tehlikeli çevre sorununa yol açtı. Örneğin küresel ısınmaya ya da sera gazlarının oluşumuna yol açan atmosferdeki metan gazı miktarı, 18. asırdan günümüze kadar % 8’lik bir artış gösterdi. Günümüzde artış oranıysa senede yaklaşık % 1 düzeyinde. Metan gazının çevre sorunu haline gelmesine yol açan birden çok etken sözkonusu. İşte bu etkenlerden biri olan çeltik tarlalarının sayısında son 200 yıl içinde büyük artış oldu. Dünya genelinde çeltik tarla- larının sayısıysa yılda yaklaşık % 0,7 oranında artmakta. Böylece her çeltik tarlasının dibine çöken çürümüş bitki ve gübreler, metan gazının yayılımına yol açmakta. Yani, dünya nü- fusunun üçte ikisinin günlük besin ihtiyacının yarıdan çoğunu karşılayan çeltik bir yandan açlık sorununa çözüm sunarken, diğer yandan da İKLİM değişimine yol açan etmenlerden biri olarak karşımıza çıkıyor.

Ama bu tablo karşısında, hemen karamsarlığa kapılıp, “çeltik ekimine son” denmiyor. Çeltik yine önemli tahıllarımızdan biri ve açlık meselesine karşı da çözüm. Uzmanlar, özellikle de genetik mühendisleri, genetik değişime uğratılmış çeltik üretme peşindeler. Çünkü genetik değişimli çeltiğin yıllık ürün miktarında artış sağlamanın yanısıra başka getirileri de var.

Örneğin, küresel ısınmanın bir diğer sorumlu sera gazını, bir gün karbondioksiti atmosferden daha fazla emebilecek olan da bu bitkiler. Aşılanacak genler sayesinde daha iyi bir fotosentez mümkün olacak. Bunu sağlamak için çeltiğe fotosentez sürecini hızlandıran ve bitkilerin daha çok karbondioksit emmesine imkân tanıyan mısır genleri yerleştirildi. Bu yeni genler, aynı zamanda bitkilerin kuraklık ve sıcaklık gibi olumsuzluklara karşı daha direnç- li olmalarını da sağlayabilecek. Yine çeltiğin genlerindeki oynamayla elde edilecek çeltik veriminde de bir artış bekleniyor. Uluslararası çeltik araştırma enstitüsü tarafından verilen bir konferansta araştırma sonuçlarını sunan Washington eyalet üniversitesi uzmanlarından  Maurice Ku, genetik değişimli pirinçlerle, önümüzdeki 20 yıl içinde dünya nüfusunun beslenmesi için gerekli olduğu belirlenen besin miktarına hemen hemen eşit miktarda ürün alınabileceğine dikkat çekmişti.

Uzmanlar ayrıca, çeltiğe gen mühendisliği yoluyla demir minerali eklediler. Tahıl ağırlıklı ya da karbonhidrat ağırlıklı beslenen kişilerin temel sorunu olan demir eksikliği, bu sayede gideriliyor. Araştırmacılar, ferritin adı verilen demir stoklayıcı protein genin çeltik fidelerine aktardılar. Ferritinin demiri proteinlerde üretmesi için de çözüm bulan araştırmacılar pirinçteki demiri bu sayede üç kat artırdılar. Bu pirinçle yapılan bir pilavdan günlük demir ihtiyacının en az %30’u karşılanabiliyor. Yine Londra’da bulunan bir şirket, vitamince zenginleştirilmiş “altın pirinç” üretme peşinde.

Ancak bizler henüz bu tip pirinçlerden yemek yapma lüksüne sahip değiliz. Ribe, rocca, boldo, krasnodarsky, rodina, ranballi, veneria, ergene, Meriç, sürek-95, osmancık-97, koral… Bunlar, ülkemizde üretimi yapılan çeltik çeşit- leri. Adlarından da hemen anlayacağımız gibi kimi yabancı kökenli, kimi de yerli çeltiklerimiz. Bunların tanelerinden elde edilen ürüne pirinç diyoruz. Satın alırken de, kimimiz damak tadımızı önemseyip, “baldo mu?” diye soruyoruz. Baldo, insanlarımız tarafından oldukça tercih edilen bir çeşit. “Buhara pilavı bu uzun taneli pirinçle bir başka oluyor” deniyor. Elbette bunun nedeni var. Uzun taneli pirinçlerin suyu kaldırma kapasitesi yüksek. Bu pirinçlerden yapılan pilav tane tane oluyor. Kimimiz de cep- teki parayı düşünüp, “hepsi pirinç” avutmasıyla, farklı bir ürüne yöneliyoruz. Yani, piyasada  hemen her keseye seslenen pirinç var. Ama hepsinin pilavı aynı özellikte olmuyor. Dolayısıyla fiyat farkına, kalite denen ve hemen her konuda karşımıza çıkan kavram yol açıyor.

Pirincin özelliklerinin nasıl olması gerektiği, pirinç standardıyla belirlenmiş. Bu standart- ta, pirincin tanımından tutun, pirinç çeşitleri, kaliteli pirincin özellikleri, kısaca pirinçle ilgili olarak kafamıza takılan her sorunun cevabını bulmak mümkün. Örneğin, pirinç, pirinç standardında şöyle tanımlanıyor: Oryza sativa l. türüne giren kültür bitkilerinin tanelerinin tekniğine uygun olarak kavuzları soyulduktan sonra, çeşitli değirmencilik işlemleri uygulanarak embriyo ve kabuk ile aleuronun (yani endospermin dış çeperini saran kısmının) kısmen ya da bütünüyle alınması yoluyla elde edilen tane ürünü.

Yine aynı standartta, yukarıda adlarını sıraladığımız pirinçlerin özellikleri gruplara arılarak tarif edilmiş. Tanımlanan pirinçlerin bir kıs- mı uzun taneli. Yani, tane boyu 6 mm’den fazla ve aynı zamanda uzunluk/genişlik oranı 2’den fazla, 3’den az olan ya da tane boyu 6 mm’den fazla ve aynı zaman da uzunluk/genişlik oranı 3 ve 3’ten fazla olan pirinçler bunlar. Örneğin baldo, ribe, rocca, böyle pirinçler. Pirinçlerin en kalitelileri. Ama orta ve kısa taneli pirinçler de var. Kasımbeyazı, sarıçeltik, akçeltik, sarıkılçık, derviş gibi yerel çeltik çeşitleri orta tanelidir. Bunlar da tane boyu 5,2 mm’den fazla, 6,0 mm’den az ve uzunluk/genişlik oranı 3’den az oluyor. Bu tip pirinçler kısa taneliler gibi daha çok sütlü tatlılarda, pirinç ununun yapımında kullanılıyor. Mısır, krasnodarsky, kır çeltikleri kısa taneli pirinçlerden. Tane boyu 5,2 mm ya da daha az ya da uzunluk genişlik oranı 2’den az olan pirinç bunlar. Ülkemizde bu pirinçlerin üretim durumuna gelince şu tabloyla karşılaşıyoruz. Üretimin yüzde 75’ini uzun taneli, yüzde 10-15’ini orta taneli, yüzde 5-10’unu da kısa taeli çeltik çeşitleri oluşturuyor. Pirinçler boylarına göre gruplandırıldığı  gibi, endosperm (besindoku) tipi gözönüne alınarak da gruplandırılabiliyor. Ve buna göre yapışkan olmayan, yapışkan, belirsiz ve karışık pirinçler olmak üzere 4 grup pirinç sözkonusu. Biz Türkler, yapışkan olmayan pirinci tercih ediyoruz. Çünkü pilavımızın lapa gibi olmasını istemiyoruz. Ama Çinliler, Japonlar yapışkan pirinci seviyorlar. Çünkü onlar yemeklerini ince iki çubuk yardımıyla yediklerinden tane tane pilav onlara yeme güçlüğü çıkarıyor.

Pirinç, endosperm görünüşü bakımından da, beyaz göbekli ve beyaz merkezli diye iki grupta anılıyor. Pirincin nişasta (amiloz ve amilopektin) oranı da kaliteyi belirleyen önemli bir unsur.

Amiloz oranı düşük olan pirinçler, pişirildiğinde tutkal gibi yapışkan oluyor. Pişirildikten sonra pirincin su alıp uzaması ve tane uzunluğunun artması, kokulu ya da kokusuz olması gibi özellikler, diğer kalite unsurları olarak karşımıza çıkıyor.

Çeltiğin çimlenebilmesi için toprak sıcaklığının 15 c’ye ulaşması gerekiyor. Özellikle çiçeklenme döneminde hava sıcaklığı 15 c’nin altına ya da 45 c’nin üstüne çıkarsa, çiftçi “başakçık kısırlığı” denen problemle karşı karşıya kalabilıyor. Bu nedenle ülkemizde çeltik ekimi mayıs ayı içinde yapılıyor. Hasat ise Eylül-Ekim aylarında. Hasat bittikten sonra, yani Ekim ayından itibaren çeltik tarlası, ertesi yılın Mayıs ayına kadar ya boş bırakılıyor ya da ikinci bir ürün, örneğin arpa ekilebiliyor.

Hasattan sonra, çeltiğin pirince işlenmesine sıra geliyor. İşleme, kavuzlu çeltik ürünün kurutulup temizlenmesi, sonra da kavuzların soyulması ve çeşitli ölçülerde beyaz, parlatılmış tanelerin elde edilmesi demek. Aslında görü- nüm olarak göze hoş gelse de parlatma işlemi pirinçten pek çok besin öğesini alıp götürüyor.

Örneğin vitaminler ve proteinin bir kısmı  parlatma nedeniyle kayboluyor. Bu nedenle bazilarımız, görünümden çok besin değerine önem verip, marketlerin raflarında sıkça göze çarpan kavuzlu pirinci satın almayı yeğliyoruz. Kavuzların soyulması sırasında kırmızımsı kahve ya da daha koyu renkteki unsurlar kepek elde edilmek üzere ayrılıyor.

Kepek, meyve kabuğu, tohum kabuğu ve aleuron tabakasının karışımı. Bu kepek hayvan yemi olarak kullanıldığı gibi, bir kısmı da kırmızı biber, kına ve pastırma çöveni yapımında kullanılıyor. Çeltiğin hayvan yemi olarak kullanılan bir bölümü de çeltik sapları. Bu kısımlar kuru ot olarak hayvanların çok hoşuna gidiyor ama besin öğesi olarak bakıldığında yetersizler. Bileşiminde bulunan silisyumdioksit, bu besinle beslenen hayvanların vücudunda kalsiyum bağlanmasına yol açabiliyor. Uzmanlar bu konuda hayvan sahiplerini ikaz ederek, hiç değil- se bu tesiri azaltmak için sapların su içerisinde ıslatılmasını öneriyorlar. Bazılarımız pirinci marketlerden hazır paketlerde, bazılarımız da seyyar satıcılardan kilolarca alıyoruz. Kilolarca alınan pirinç, masa üstlerine serilen örtüler üzerinde kurumaya bırakılıyor. Çünkü bu pirinçler yeni hasattan çıkmışlar, dolayısıyla da nemli durumdalar, eğer o haliyle torbalanırsa istenmeyen kokular oluşabiliyor.

Ülkemizde yıllık 300 bin ton civarında pirinç tüketiliyor. Bunun çeltik olarak karşılığı 500 bin ton. Çeltik üretiminde en büyük paya sahip bölgemizse, Marmara başta Edirne olmak üzere, Tekirdağ, Kırklareli, Sakarya, Balıkesir, Bursa çevresinde tarımı gelişmiş. Üretimdeki ikinci bölge Karadeniz. Özellikle de Batı Karadeniz’deki Kastamonu, Sinop, Bolu, Düzce çevresi. Bölgede ayrıca Samsun, Amasya, Tokat, Çorum çevrelerinde de çeltik tarımı yapılıyor. Akdeniz Bölgesi’ndeki Amik Ovası da önemli çeltik ekim alanı. Ancak çeltik üretimimiz tüm bu ekim alanlarına rağmen yine de yeterli değil. Bu nedenle bu çok sevdiğimiz besini büyük ölçüde (yılda 200-300 bin ton) ithal ediyoruz.

Pirinçler, Amerika’dan tutun Hindistan’a kadar pek çok ülkeden sofralarımıza geliyor, böylece vazgeçilmez yemeğimiz pilavı afiyetle yiyoruz.

Çeltiğin tarihî gelişimi İklim istekleri bakımından tahıllar, serin iklim ve sıcak iklim tahılları diye iki gruba ayrılmış. Çeltik, sıcak iklim tahılı. Ona kısa gün bitkisi de deniyor. Yetiştiriciliği M.Ö. 3500 yıllarında gü- neydoğu Asya’da başlamış. Yani bitkinin gen merkezi güneydoğu Asya. Zaten o sıralarda başlıca besin maddeleri dünyanın üç temel ürününden oluşuyordu. Asya’da pirinç, Ameri- ka’da mısır ve Avrupa’da buğday yaygın olarak üretiliyordu. İlk kültüre alındığı sıralarda kuru bir ekin olarak yetiştiriliyordu çeltik. M.Ö 500 yıllarında Güneydoğu Asya’da, çeltik tarlalarına yeni bir teknik hâkim oldu. Sulu çeltik üretim tekniği geliştirildi. Bu teknikte, çeltik tarlalarına bol miktarda suyun yavaş akacağı biçimde ha- zırlanmış sistemler kuruluyor, dolayısıyla çeltik su içinde yetiştiriliyordu.

Bu teknik sonraki bin yıl içinde Çin, Kore, Japonya, Hindistan ve Java’ya kadar yayıldı. Bu sulu üretim sayesinde, büyük miktarlardaki organik maddeler, bitki parçaları, hayvan ve insan dışkıları bu sulu ortamda çürüyor, toprak daha da verimli hale geliyordu. Çeltik tarlalarında çalışan insanlar, toprağı sürekli çiğnediklerinden su geçirmez hale gelen toprak, içindeki besin öğelerini de koruyabiliyordu. Dolayısıyla bu sistem ürün veriminde büyük artışlar sağladı. Ama bu sulu ortamdaki atmosferdeki azotu katıştırabilen canlı hayat, yosunlarda yaşama fırsatı buldu. Bu canlılar çeltiğin normal gelişimini engelliyor, gelişmelerinde başlarında ortaya çıktıklarında da genç çeltikler toprakla bağlantısız kalıyor ve su üzerinden hareket eder konuma geliyordu. (Bu duruma ülkemizdeki üreticiler ‘çeltik kayıkçı oldu’ diyorlar.) Yine önemli oranda azot asimilasyonuna yol açan bu yosunlar çeltiğin normal gelişimini de engellemekteydi. O zaman anlaşılamayan bu mesele, yüzyıllar sonra, 1930’lu yıllarda yapılmaya başlanan araştırmalarla giderildi. Azotlu gübrelerin çeltikle etkinliğinin artırılması doğrultusundaki araştırma sonuçlarının pratiğe uygulanmasıyla büyük oranda ürün artışları sağlandı.

Yeni tarlalar açmak için güneye göç edenler getirdikleri pirinç sayesinde 11. yüzyıla gelindiğinde tarlalarından yılda 2 ürün elde eder olmuşlardı. Dahası topraklarında aynı yıl içinde hem çeltik, hem buğday tarımı yaparak çok yüksek verim elde ettiler. Bu sayede Çin’de o yıllarda dünyanın en gelişmiş tarımı uygulanmaktaydı. Tarımdaki bu gelişme ülkenin ekonomisinden tutun, eğitimine kadar hemen her alanda kendini gösterdi. 1200 yıllarında Çin, okuryazarlık oranı en yüksek olan, dünyanın en gelişmiş ülkesiydi. Elbette nüfusu da aynı hızla artış gösterdi. Süreç içinde çeltik tarımı dünyanın hemen her yerine yayıldı. Afrika’nın birçok bölgesine ve 15. Yüzyılda kuzey İtalya’daki Po Vadisi’ne kadar ulaştı. Çeltik, Avrupa’da da egemenliğini kuracak, yüzyıllar boyunca güneydoğu Asya’nın başlıca besini olma özelliğini burada da sürdürecekti.

(Bilim ve Teknik, Nisan 2002)