Meyvenin Özellikleri - kainatingunesi.com

Meyvelerin tadı esas olarak bileşimlerinde bulunan şeker ve asitlerden kaynaklanır. Bileşimlerinde bulunan şeker ve asit miktarının birbirlerine orantısı, meyvenin çeşidine göre değiştiğinden bazı meyveler ekşi, bazıları da tatlı lezzettedir.

Meyveler solunum enerjilerini sağlamada şekerlerin yanında asitlerden de faydalanırlar. Bu nedenle uzun süre depolanmış meyvelerde asit azalması görülür. Örneğin elma ve üzümlerin depolanmasında meyvenin zamanla aşırı tatlanmış olması bu nedenden ileri gelir. Genel bir ifade ile depolanmış meyveler daima tatlıdır. Çünkü meyvelerin bileşiminde bulunan asit, depolanma sırasında fazla miktarda kaybolur ve asit azalması sonucu tatlanma ortaya çıkar.

Dikkat ettiyseniz bir meyve ile ondan elde olunan meyve suyunun aroması arasında bir farklılık vardır. Bu durumun birçok nedeni vardır. Örneğin meyvelerin aroma maddeleri olgunlaşma ile enzimlerin etkisi sonucu olu- şur. Bu oluşuma neden olan enzimler meyve suyu üretim aşamalarında da devam ederler ve aroma sürekli değişir. Bu değişimler sonucu meyve sularında, meyvelerde doğal halde  bulunmayan bazı aromatik maddeler oluştuğu gibi, bazılarının miktarı azalır veya tamamen kaybolur. Mikroorganizmaların faaliyetleri de meyve sularının aroması üzerinde olumsuz rol oynayan faktörlerdendir.

Meyvelerinde parmak izi var Meyvelerdeki azotlu maddelerin başlıcaları aminoasitler, peptitler, proteinler ve proteidlerdir. Bu azotlu maddelerin en önemli bölümünü serbest aminoasitler oluşturur. Her meyvede bulunan aminoasit miktarı ve dağılımı meyvenin cinsi ve yetiştiği toprak niteliklerine göre değişir. Ancak meyvede bulunan aminoasitlerin çeşitleri meyveye has bir dağılım gösterir. Birçok meyvede en çok bulunan aminoasitler glutamik asit, asparagin asit ve bunların yarı amidleri olan glutamin ve asparagindir.

Meyvelerde bulunan aminoasitleri tespit etmek için aminoasit kromatogramı uygulanır. Nasıl ki her insanı birbirinden farklı parmak izi varsa ve bu izler kişiler için bir kimlik vazifesi görüyorsa, herhangi bir meyvenin aminoasit kromatogramı da çoğu kez onların parmak izi yerine geçer. Herhangi bir meyve suyuna başka bir meyve suyunun karıştırılıp karıştırıl- madığı da bu aminoasit kromatogramlarından yararlanılarak tespit edilir.

Tarhana

Kültürümüze ve ülkemiz şartlarına has, özgün teknolojileri olan ürünlerimizi, kısaca geleneksel gıdalarımız olarak tanımlıyoruz. Halkımızın beslenmesinde önemli yer tutan bu gıdalarımıza örnek olarak tarhana, pekmez, tahin helvası, bulgur, torba yoğurdu, köfte samsa, pastırma vb. verebiliriz. Bu ürünlerimiz arasından tarhanayı seçerek onun özelliklerini anlatalım.

Bileşiminde bulunan maddelerin beslenme bakımından önemli olması, kuru durumda oldukça uzun süre bozulmadan korunabilmesi, kolayca pişmesi tarhananın geleneksel bir gıda olmasının yanısıra taşıdığı diğer önemli özellikleridir. Kabuğu soyulmuş buğday kırması veya ununa yoğurt, domates, süt, soğan, biber, tuz ve diğer baharlı otların katılması ve laktik asit fermantasyonuna tâbi tutulması ile elde edilen bu kuru çorbalık, yurdumuzda göce tarhanası ve un tarhanası olmak üzere 2 şekilde elde edilmektedir. Göce tarhanası orta, doğu ve güneydoğu Anadolu’da uygulanan tarhana yapma şekli olup, kabuğu taş dibeklerde veya tahta tokaçlarla çıkarılmış ve değirmende kırılmış buğdayın çiğ olarak veya az su ile pişirilmesi, ılık hale getirildikten sonra bol miktarda torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılması ve daha sonra istenilen herhangi bir şekilde çarşaflar üzerine serilerek kurutulması ile elde edilir. Un tarhanası ise, domates, biber soğan, tuz ve diğer baharlı otların çok az su ile pişirilip, elde edilen harcın, ılık halde yoğurt ve un katılarak yoğrulup birkaç gün fermente edilmesi ve daha sonra temiz bezler üzerinde inceltilip kurutulması ile elde edilir. Daha çok Ege Bölgemize has bir yöntem olan un tarhanası, göce tarhanasına nazaran daha kolay pişer. (Bilim Teknik, Eylül 1987)